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內容簡介

學會基本醃漬的原則技巧，等於學會所有醃漬菜。 以天然方法醃製的做菜配料，減糖、減鹽，多了酵素，吃了更健康。 蘿蔔乾、蘿蔔絲、蘿蔔錢→ 蘿蔔變身各種做菜配料，提鮮必備。 酸菜、福菜、梅干菜→芥菜的一生美味，一次學會。 酸白菜→冬天酸菜白肉火鍋的美味主角。 冬瓜綿→蒸魚少不了的提味靈魂。 筍干→一年醃一次，四季都可以吃到筍乾燉爌肉。 “到市場買一把小芥菜，灑上定量的鹽，揉一揉至熟透，放入袋中醃製發酵兩天，就是做菜的最佳配料--雪裡紅。” 跟著書中的步驟正確操作，加上適當的保存，34種天然、簡單、親手醃製的配料，適合燒成各種變化菜色，不但留住季節的美味，全年可以吃得到，也是燒菜最好的提鮮調味料，吃起來更是放心。 外面賣的醃菜都不洗？放添加劑？與其每天害怕外面買的醃菜，不如自己醃，吃的安心，又可以提鮮增味。 本書“醃漬的基本原則技巧”，讓初學者心中有一個基礎醃漬原則，只要願意動手做一學就會。有基礎的讀者一看就能與既有的技巧融會貫通 ，依此類推醃漬出所有做菜配料，不用再依賴其他食譜。 醃製，不再是父母長輩才會的手藝，不再是容易失敗的傳統方法。準備好食材、菜缸、鹽、封口布，就開始動手了！ 本書特色： ◆詳細的步驟全圖解，第一次醃漬就成功。 ◆學會書中的，等於學會所有的醃漬菜， 不用再依賴其他醃菜食譜。 ◆34種做菜配料，以天然古法醃製，減糖、減鹽，多了酵素，吃了更健康。 ◆不偷工，不加料的醃漬法，拒絕黑心食品上餐桌。 【目錄】 作者序一∣一定要多去動手做 作者序二∣釀漬手藝的可貴 寫在前面 導讀 食材基本醃漬原則技巧 自己醃漬食材、調味料、器具的認識 醃藏季節表 消毒殺菌用食用酒精基本調製法 本書單位使用表 自己做米豆麴 第一章：葉菜類 酸菜∣黃橙橙的酸香滋味 福菜∣瓶罐裡熟成的回甘醇味 梅干菜∣發酵過的陳香 雪裡紅∣片刻即成的醃漬青蔬 酸白菜∣每一口都是鮮香開味 台式泡菜∣臭豆腐的最佳配菜 廣東泡菜∣糖醋風味開胃小菜 韓式泡菜∣濃艷的韓式風味 黃金泡菜∣韓式與台式融合的美味 衝菜∣過癮的嗆鼻美味 第二章：根莖類 蘿蔔乾∣越陳越香的菜脯 蘿蔔錢∣薄透圓滿又鮮甜的湯滋味 蘿蔔絲∣米麵食的最佳餡料 麻竹醬筍醬∣香鮮筍的調味魅力 筍乾∣肉類菜餚的最佳配料 醃嫩薑∣清粥不能缺少的爽口小菜 醃蕗蕎∣甜酸口味的傳統醬菜 糖醋蒜∣好吃又健康的蒜味沾醬 客家福神漬∣鹹中帶甜的什錦醬菜 醃菜心∣不浪費衍生的清脆小菜 醃大頭菜∣一夜可食的美味醬菜 第三章：果實類 豆仔乾∣太陽下的豆乾香 鳳梨豆醬∣酸甜果香的醬香配料 破布子∣最單純的農家菜配料 黃金脆瓜∣下飯的醃醬菜 波浪脆瓜∣波浪形的爽脆口感 醋脆瓜∣長條形的爽脆口感 酸豇豆∣夏天限定的醃漬風味 醬冬瓜(冬瓜綿)∣ 透明淡茶色的增鮮配料 剝皮辣椒∣回甘無窮的煮湯配料 醃剁椒∣香辣鮮美的燒菜配料 第四章：其他類 客家原味鹹豬肉∣鹹香的肉滋味 客家紅糟鹹豬肉∣紅艷的色澤與香氣 醃鹹蛋∣金黃色的誘人美味 二氧化硫的說明 醃漬材料購買資訊 作者序一 自從去年二月出版《自己釀》一書之後，很意外地得到非常多的迴響，也發現讀者的求知慾很強，甚至東南亞的多位華僑也來電洽詢，而大陸去年也已授權即將上市，希望讓更多的讀者能掌握技巧方法釀漬出好產品。 這次再度被幸福文化出版社邀請編撰《自己醃》這本書，正好可將這十幾年來在職訓體系所教授的農產品加工中的醃漬類部分作一彙總檢視。由於醃漬產品的食材有季節性的限制，再加上需要醃漬的熟成時間，對作者及攝影紀錄都是最大考驗，幸好在書展前即時依計畫完成。 自己釀、自己醃都是要自己動手做，目的是引導讀者能從看書模仿學習中摸索出一套自己的方法、原則。既能幫助自己，分享給家人，珍惜食材，吃到安全衛生的食品，以及減少食安風暴。 醃漬的方法與技巧並沒有太高深的學問，想要做得好一定要多去動手做才會搞懂，一旦做就要勤做筆記紀錄產銷過程，不斷追求完美，在食材安全衛生的基本要求下精益求精，請務必先熟悉基本的方法，再做創意變化，希望書中的做法對你有幫助。 徐茂揮 作者序二 記得小時候，爸媽上班，姊姊們忙著念書準備升學考試，而我就每天無憂無慮的開心過生活，也正因每天無所事事，所以當個跟屁蟲以及在隔壁外婆和舅舅家串門子，是我除了吃飯和睡覺之外最為重要的工作了。說起當跟屁蟲和串門子，最常被我跟的就是外婆，而最常串的門子，就是隔壁的外婆家。外婆經常在我不注意的時候(哈哈！還在睡懶覺啦！)弄回一堆的青菜，然後總是算準我會出現的時間，邊唱山歌邊洗清菜，而我則是玩水玩得不亦樂乎。外婆時而煮豆、曬豆，時而將鹽抹在青菜上，又或者將葡萄和很多的糖放進玻璃缸裡……等等，很多時候我都是有看沒有懂，在一旁與其說幫忙還不如說玩的成分較多。後來因為上了國中，課業較多就很少再幫外婆做這些釀漬的東西了。而她老人家也在我高中階段回天家去了。 時間是記憶最大的敵人，這些年將各種食材或釀或漬的手作過程中，經常會浮現兒時幫著(雖然搗蛋居多)外婆忙進忙出的影像，惟因當時年紀小，不知那些釀漬手藝的可貴，現今雖然不斷的到記憶的寶庫試圖挖掘更多外婆的手藝，但真的能回想起來的並不多。我想因著這份感念與感動，讓我約莫在10年前，一腳踏入了釀漬的世界，除了不斷的學習精進自己的手藝，也從事政府職業訓練的教學工作，去年出版了《自己釀》一書，深獲好評，至今已第八刷之外，版權亦已授權至中國大陸，感謝讀者。今應讀者之鼓勵，再次將自己的經驗與心得集結成《自己醃》一書，與同好者分享，也盼各界先進賢達不吝指教。 本書的出版要再次感謝徐茂揮老師的提攜及幸福文化出版社所有參與同仁的努力，沒有各位的辛勞就沒有這本書的誕生。各位辛苦了！謝謝你們。 古 麗 麗